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学会这几种方法自己在家做西餐浓汤

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来源: 作者: 2019-06-08 00:04:36

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想做出美味的西餐汤,学会浓汤的做法非常重要,西餐厅的汤很大一部分是浓汤。要做浓汤,如何增稠是最重要的一个步骤,讲一些我在西餐厅做汤时候常用的增稠的办法和具体做法,你自己在家里也能做出西餐厅里的汤。

方法一: 加浓缩过的奶油(cream)(小火收稠至1/2),汤的颜色会变浅,增加奶香味但是原味减少。

主要适用:奶油蘑菇浓汤,土豆奶油浓汤,胡萝卜南瓜奶油浓汤等等等。这类做法的一个典型代表奶油蘑菇汤。

制作过程:1.、留100g圆蘑切片,剩余切丁(1开6)。黄洋葱切碎(小指甲盖大小),大蒜切碎。

2、中火热锅,融化40g左右黄油,翻炒圆蘑丁,洋葱和大蒜碎,注意不要炒焦,慢慢炒至金黄,转大火,倒入干白或雪莉酒,一边刮锅底一边浓缩烧煮至差不多完全蒸发。倒入蔬菜高汤或水,烧开后转小火加盖煮分钟。

3、做第一步的同时在另一个锅中烧开淡奶油,转小火浓缩至差不多1/3,中途注意时不时搅动刮底,并且随时注意火不要太大,否则很容易扑锅。

4. 将浓缩好的淡奶油倒入之前的蘑菇高汤中,注意不要一次加完,先加部分看看稠度,调节成自己满意的稠度之后用盐和白胡椒调味。保持小火再煮5分钟,之后关火,用滤过滤,滤渣不要。

5. 用剩余的10g黄油煎炒100g切片的圆蘑至上色焦香,倒入过滤好的汤里,搅拌均匀,回热即可。

方法二:加酸奶油(sour cream)/法式稀奶油(crème fraiche)等稠稠的奶制品,既可以增稠也可以调整味道,稍微多加一点也不容易腻。适用:肉桂南瓜汤,芦笋浓汤等等肉桂南瓜汤

制作过程:

1. 南瓜切厚片,胡萝卜和洋葱切碎。中火热锅,倒入适量橄榄油,翻炒南瓜,胡萝卜和洋葱,大约2分钟。加入肉桂粉,翻炒1分钟,倒入蔬菜高汤,大火烧开之后转小火加盖煮至南瓜完全变软但是还没有碎。

2. 过滤第一步,蔬菜和汤分别放置,将蔬菜倒入破壁机,再倒入一些汤使其没过蔬菜大约3cm,启动破壁机,观察汤的厚度来决定是否继续加水。如果第一次加了太多水也没关系,回锅稍微浓缩一下即可。调节至喜欢的稠度之后盐胡椒调味。

3. 在食用之前,趁热搅入适量酸奶油,使汤更加顺滑浓稠。

方法三、 加法式黄油面糊(roux,做法是黄油在锅里融化冒泡后加入等量的面粉,快速搅拌成糊,再炒至冒泡即可,冷却后即可加入热汤使其变稠),汤的颜色不会变,会增加黄油味,加多了会变得很稠,缺点是缺乏顺滑感。

适用:美式蛤蜊浓汤chowder,浅色的汤通常是加入了牛奶之后用roux增稠而不是用的奶油),玉米浓汤(玉米打碎了本身也可以增加一些稠度),蘑菇浓汤等等。

(玉米浓汤)Clam chowder蛤蜊浓汤

制作过程:

1.中火融化30g黄油,带黄油冒泡,倒入面粉,用蛋抽搅匀,继续加热片刻直到面糊冒泡,放冰箱冷却备用。

2. 胡萝卜洋葱和西芹切丁(和玉米差不多大),中火热锅,融化剩余黄油,翻炒蔬菜丁,大约3分钟,注意不要上色,大火倒入干白或雪莉酒,翻炒收汁至几乎全部蒸发,倒入高汤,烧开后转小火加盖煮10分钟左右直到蔬菜都煮软了但是不烂。

3. 另起一锅,烧到冒烟,倒入蛤蜊(和一点点水)的同时迅速盖上锅盖,大火煮3分钟左右直到所有蛤蜊都开口,中途晃动一下锅可以帮助蛤蜊开口。如果最后仍然有蛤蜊不开口,最好弃置不用。过滤汤汁,取出蛤蜊肉,壳不要。

4. 将蛤蜊汁倒入之前的蔬菜汤,倒入牛奶,中火煮开,分次加入之前的黄油面糊(一定要是完全冷却的),每次加之后都要用蛋抽搅拌至完全融化再继续加。这个过程汤会逐渐变稠,注意不要加太多。

5.最后倒入蛤蜊肉,盐和胡椒调味即可。

方法四:加其他会使汤变稠的东西,或原料本身在打碎后会使汤变稠,通常在打碎过后还会过一遍筛使成品更细腻顺滑。

适用:椰香青豆汤(加椰浆,豆子打碎了本身也会适量增稠),芦笋浓汤(可用牛油果增稠),土豆花菜汤(土豆和花菜打碎后都会使汤变稠)

(芦笋浓汤)

土豆花菜汤

制作过程:

1. 土豆切小块,花菜切小,洋葱大蒜切碎。中火热锅,用适量橄榄油翻炒蔬菜,大约5分钟,注意不要上色。倒入高汤或水刚没过蔬菜,大火烧开转中小火加盖煮分钟直到土豆和花菜完全煮软。

2. 将第一步倒入搅拌机打碎成汤,一边运转机器,一边从顶部的孔缓缓地倒入橄榄油,这个过程汤会变稠,注意观察不要加多了,容易分离。

3. 调整为喜欢的稠度之后盐和胡椒调味即可。

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